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邯郸有家私家菜馆，不准消费者点菜，上什么菜品仅有由老板说了算，却还天天满座。这个老板凭什么能给顾客立规矩?这不只是胆量，还要有一整套方法。因为，在充份竞争的市场领域，所有企业以定的标准和规矩，只有获得消费者的接纳才算数，否则不能是企业的自说自话。我就是个吃饭的，把饭作好就行了，其他的我都会很去操心。

消费升级时代，总有一部分人对价格不脆弱，而对菜品质量脆弱，我就为这部分人服务就不够了。在这个消费者就是上帝，广告、传单满天飞，老板恨不得都跳跃出来做到公关的年代里，敢说这话的餐厅老板不多。一个暴雨如注的傍晚，开业3年的狄家食铺第二家店，全部16间包房仍然满座。

而第一家店因天气原因电力供应，有客人竟然拒绝点着蜡烛用餐。不该这个老板底气如此丰沛。01这是一个不想客人点菜的餐馆当一个青砖外墙的四层建筑经常出现在眼前，特别是在是一幅黑底金字的门楹和门楼上的几个高挂的大红灯笼扑面而来时，还是很有点返回记忆中儿时的典雅感的。

这是狄家食铺坐落于邯郸一条腹街上的门面。△狄家食铺虽然第一个店进了6年，第二个店也进了慢3年，狄家食铺在邯郸却不是人人都能很更容易寻找的。因为这两家店都不是街边店。

第一个店在偏郊区，第二个店在离主街还有两百米左右的小巷子里。狄亚东管理着800平方米的第二家店面，他媳妇管理着6间包房的第一家店面，看上去就是一家标准的夫妻档餐厅。与其他餐馆仅次于的有所不同是，狄家食铺没菜单，客人来了无法点菜，而且只拒绝接受预约。客人只要报几个人来，什么样的价格标准，菜品仅有由老板来决定。

△狄家食铺包间实质上，这种模式并不是狄亚东独有的。配餐这种形式源于不会所，后来被引进不少高档餐厅。

在高档政商招待场所，主人并不很不愿当着客人的面点餐，于是只点一个主菜，其他的配菜都由餐厅自律配上，这样就居多人省了很多心。而在狄家食铺，连主菜都不必点，全部由老板根据整体费用来决定。

狄亚东开始也与大多数餐馆一样，是做到点餐店的。他在自己进的东北菜馆里，艰辛着急了两年，虽没赚过于多钱，但了解理解了餐饮供应链的各个环节，掌控了餐厅运营成本的基本包含，研究了餐厅的利润核心和消费者的关注点，找到点餐店不可控因素过于多，于是决意转型做到配餐制为的私家菜。讨厌思维的人从来不人云亦云，而擅长于从实践中找到规律背后的真凶。

狄亚东勇于大胆转型，就在于他指出做到餐饮一定要自己做到利润点，而不是让消费者左右自己。02他凭什么给客人立规矩?一家企业勇于立规矩，以定规则，不是别人做到什么我也做到什么，亦步亦趋回来潮流回头，必须的不只是胆量，还要有一整套方法。最关键的是，消费者要接纳你的规矩，你才是规矩，否则只是企业的自言自语，自说自话。狄亚东以定了规矩，消费者接纳吗?对于餐饮来说，菜品总有一天是第一位的。

或许菜品产生没法更高的附加值，但对于不吃多了山珍海味，返璞归真到更加讲究菜品味道、身体健康营养的高端消费者来说，菜品本身又重返为最重要的价值点。△狄家食铺部分菜品非专业厨师名门的狄亚东是如何让这个价值点获得体现的?1、他自己是个吃货，不会常常去木村某种食材究竟怎么做才能更加爱吃。狄家食铺的好几个招牌菜就是他自己研发出来的，而其中的肠衣排骨和鲈鱼四不吃是最有特点也是最热门的。肠衣排骨是将排骨先炸一道，然后用肠衣包覆，再行上笼蒸透，把排骨浓烈的香味以求充份保有。

△肠衣排骨鲈鱼四不吃中，鱼下鳄的肉最鲜美，而炸出来的片片鱼鳞质地梨可口，望而生津。2、菜品改版的速度迅速。

狄家食铺目前每天的菜是30道左右，除了几道不受季节影响并不大的菜品，其他的菜常常换。顾客体现好的，拔的时间宽一些，顾客反应不反感的，之后换。换成又被顾客严厉批评的，新的拿回去。

他不但自己木村菜品，还重新加入了一个全国性的餐饮企业的组织，常常带着厨师团队去学各家的当家菜，把适合当地人口味的菜品带回自己的店里来。常常替换菜品的妙处是，老顾客也不会常常不吃出有新鲜感。新鲜感这东西，如今可是个匮乏货。

3、提升菜品成本，减少房租及人工成本。狄家食铺的两间店面都中选在背街上，成本只有临街店面的1/3左右。没大厅，只有包房。依据原先的房间特色，展开俭朴而非非常简单的装饰。

△狄家食铺门店用狄亚东的话就是：人家是来睡觉的，不是来不吃翻新的。当作劳动密集型产业的代表行业，人工仍然是餐饮行业的重头成本。狄家食铺两间店面只有3名前厅服务人员。狄亚东指出，前厅只要负责管理上菜和必要服务就好，不必须获取额外服务。

房租较低了，人工成本较低了，在维持整体成本恒定的前提下，此歧义彼上涨，菜品的成本就可以提升了。于是，荔浦的芋头、天津的沙窝萝卜、内蒙的草原羊、哈尔滨的冰淇淋各种特色原产地产品大大经常出现在他的餐桌上。当然，源源而来的，还有一拨一拨的熟客，带给一批批的生客，这些生客没多久也开始往这儿带上人。

规矩是什么?规矩就是大家都遵从的规则。消费者接纳了，你说道了就算了。

你的规矩就出规矩了。03他的预期超过了吗?餐饮业的利润掌控在谁的手中?点餐店的效果好还是配餐店的效果好?狄家食铺的答案是：一店以前一天的营业额，现在五六桌就超过了。二店当然更高。狄亚东指出，与点餐制比起，配餐仅次于的益处是可以更佳地掌控成本，而且做到一起省心省力。

他现在每天只必须打算30道左右菜品，不必像点餐店那样要打算六七十道甚至更加多菜品，如果有些菜某几天顾客都不点，就白白浪费丢弃了。这种模式，还可以根据消费者的个人标准及人数来配上菜品，比如上了几个当时市场上价格低的菜，就配上几个低廉的时令蔬菜，既保证了菜品总体档次，成本也获得了掌控。

必要配上、掌控成本，把菜品的利润掌控在自己手中，仍然必须服务人员展开诱惑性销售。客人难受了，利润也确保了。

当问及是不是消费者对他这种模式明确提出有所不同意见时，狄亚东说道：这儿是预约服务，一般首度来的消费者都是熟客带给的，他们还不会把我的这个模式当作故事讲给他请求的客人呢。讲故事是一种形之有效地的品牌传播方式，让消费者谈餐厅、谈菜品的故事，第三者的背书往往比老板的现身说法更加强劲。这个传播学的真谛，狄亚东这个常常自称为学历很低的老板，只不过掌控得很做到。在实践中总结与提高，这是能做到老板的人不可或缺的素质。

04擅于思维的人才能持续地制成事任何模式都是人建构出来的，模式是杀的，而继续执行的人才最关健。同一个模式由有所不同的人来做到，有可能产生几乎有所不同的效果。狄家食铺的做生意好，大自然很多人看获得。

于是，必要提钱来加盟的，纳亲朋说情加盟的，常常不会寻找狄亚东。回应，狄亚东具有精神状态的了解。他告诉，这种疤着反感个人印迹的模式并不合适做到加盟，擅自赚到一时间快钱，必定一损俱损，不但加盟商做到很差，自己的老店也不会受到牵连。

在单品店风行，小而美的餐馆被追赶，以研究消费者某一市场需求点为导向的连锁餐饮风霏全国的大潮中，狄亚东的特立独行有一点注目。沉下心来渐渐行事，在浮燥的年代，在一哄而上的商业氛围中，必须的是一份固守，一份不为外界繁盛所动的内敛。狄亚东说道，他的车里仍然敲着一套户外装备，间隔一段时间，他就不会来一趟说走就走的旅行，开着车，带着茶具，去大山里，去找一个偏僻的地方，体验山民们淳朴的农家饭，体验淡淡的生活，去思维一下生活的过程和意义。也许，狄亚东的做生意会做像全聚德、净雅、小南国那样全国著名，但他这又何尝不是一种持久的模式呢。

求稳不求快，欲近求大，日本很多餐饮店就是这样制成了百年老店，而一些国内著名餐企于是以也于是以着力在这个维度耕耘着。

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